ŽUREK: ČUVENA POLJSKA ČORBA SA PEČURKAMA
Ako si nekada odeš u Poljsku, naročito u Krakov, velika je verovatnoća da ćeš na jelovniku primetiti žurek, jednu od najpoznatijih poljskih čorbi. Ako se osvrneš po restoranu, videćeš da mahom svi jedu iz neobičnih malih “ćupova” sa “poklopcem”.
A onda ćeš se iznenaditi što nakon jela svi jedu “posuđe” u kom se njihova čorba, gulaš ili nešto drugo, do pre trenutka nalazilo.
Mi smo probali žurek sa pečurkama. Saznali smo da prepoznatljiv, blago kiselkasti ukus, dobija od fermentisanog ražanog brašna, odnosno kiselog testa poznatog kao žu, i da otud nosi ime.
Tradicionalno se priprema sa belom kobasicom (nije ista kao naša bela kobasica, već više nalikuje nemačkom wurstu), dimljenim mesom ili slaninom, a gotovo u svim varijantama se služi sa kuvanim jajetom.
Žurek je posebno vezan za Uskrs, kada zauzima važno mesto na poljskoj prazničnoj trpezi. Ipak, možeš da ga pronađeš tokom cele godine, a postoje i različite varijante ovog jela.
Jedna od njih je žurek sa pečurkama, koji donosi bogat, zemljast ukus i odličan je izbor ako želiš da probaš nešto drugačije.
Recept za tradicionalni žurek sa pečurkama
Ova verzija zadržava karakterističnu kiselkastu notu poljske čorbe, dok pečurke daju dodatnu aromu. Za pripremu će ti biti potrebno malo strpljenja, ali postupak nije komplikovan.
Sastojci:
-
300 g šampinjona ili mešanih šumskih pečuraka
-
1 l povrtnog bujona
-
500 ml fermentisanog ražanog startera za žurek (żur)
-
1 glavica crnog luka
-
2 čena belog luka
-
2 krompira srednje veličine
-
2 kašike ulja ili putera
-
100 ml pavlake za kuvanje
-
1 kašičica majorana
-
2 lista lovora
-
So i biber po ukusu
-
2 - 4 kuvana jaja za serviranje
-
Svež peršun po želji
Napomena:
Za autentičan ukus potreban ti je fermentisani ražani starter za žurek, koji se u Poljskoj može kupiti gotov. Nije isto što i obično ražano brašno pomešano sa vodom, jer je za karakterističnu kiselost važna fermentacija.
Priprema:
Najpre očisti pečurke i iseci ih na listiće. Crni luk sitno iseckaj, a beli luk izgnječi ili iseckaj. Krompir oljušti i iseci na kockice.
U šerpi zagrej ulje ili puter, pa dodaj crni luk i dinstaj ga nekoliko minuta, dok ne omekša. Ubaci pečurke i prži ih dok ne puste tečnost, a zatim ona uglavnom ne ispari. Dodaj beli luk i kratko proprži, tek toliko da zamiriše.
Sipaj povrtni bujon, dodaj krompir, lovor i majoran, pa kuvaj oko 15–20 minuta, odnosno dok krompir ne omekša.
U međuvremenu dobro promešaj fermentisani ražani starter, jer se brašno često taloži na dnu flaše ili posude.
Smanji temperaturu i postepeno ulij starter u čorbu, uz neprestano mešanje. Pusti da se sve lagano kuva još desetak minuta, ali nemoj pojačavati temperaturu do jakog ključanja.
Dodaj pavlaku za kuvanje, prethodno je temperirajući sa nekoliko kašika tople čorbe, pa začini solju i biberom prema ukusu.
Izvadi lovor i posluži žurek dok je topao. U svaki tanjir dodaj polovinu ili celo kuvano jaje i, po želji, malo svežeg peršuna.
Ako želiš izraženiju kiselost, količinu startera možeš prilagoditi ukusu, ali ga dodaj postepeno kako bi čorba ostala prijatno izbalansirana.