PISSALADIERE: POGAČA AZURNE OBALE SA LUKOM, INĆUNIMA I MASLINAMA
Ako si bila/o u Nici, velika je šansa da si negde u izlogu pekare ili na meniju ugledala/o neobičnu pogaču prekrivenu lukom, inćunima i maslinama.
Zove se pissaladière (pisaladijer) i jedan je od prepoznatljivih specijaliteta tradicionalne kuhinje Nice. Na prvi pogled može da podseti na picu, ali sa njom deli tek osnovnu ideju - testo i nekoliko sastojaka raspoređenih preko njega.
Ova pogača Azurne obale zapravo je jednostavno mediteransko jelo u kojem nema mnogo sastojaka, ali je način pripreme presudan.
Najvažniji deo je luk, koji se dugo i polako kuva na maslinovom ulju, bez prženja i tamnjenja, sve dok ne postane potpuno mekan i gotovo kremast. Tek tada preko testa dolaze inćuni i crne masline, pa se sve zajedno kratko zapeče.
Pissaladière je danas jedan od simbola kuhinje Nice, a njena priča vodi mnogo dalje od samog grada.
Zanimljivo je i njeno ime, koje potiče od pissalata, stare slane riblje paste koja se pravila od sardina i inćuna. Nekada se ona koristila kao namaz ili deo nadeva, dok se danas mnogo češće koriste fileti inćuna.
Priča o nastanku ovog jela vodi i preko današnje granice između Francuske i Italije. Njeno poreklo povezuje se sa starijom ligurskom tradicijom i jelom piscialandrea iz oblasti oko Imperije, što je još jedan dokaz koliko su se kuhinje sa obe strane Azurne obale i Ligurije vekovima preplitale.
Mi smo pissaladière probali u Nici i odmah nam je bilo jasno zašto je toliko vole. Kombinacija slatkastog, dugo kuvanog luka, slanih inćuna, maslina i maslinovog ulja deluje jednostavno, ali ima mnogo više ukusa nego što bismo očekivali od nekoliko osnovnih namirnica.
Ako želiš da deo mediteranske atmosfere doneseš i u svoju kuhinju, pissaladière nije komplikovana za pripremu. Potrebno je samo malo strpljenja, naročito kada je luk u pitanju.
Sastojci za 6 -8 komada:
Za testo:
-
500 gr brašna
-
15-20 gr svežeg kvasca
-
oko 150 ml mlake vode, po potrebi i malo više
-
2 kašike maslinovog ulja
-
1 kašičica soli
Za nadev:
-
1 kg crnog luka
-
8-10 fileta inćuna
-
2-3 kašike maslinovog ulja
-
šaka crnih maslina bez koštica
-
1 kašičica ili grančica majčine dušice
-
2 čena belog luka
-
1 lovorov list
-
so i biber
Priprema:
Luk očisti i iseci na tanke kolutove ili polumesece. U široj šerpi zagrej maslinovo ulje, dodaj luk, sitno iseckan beli luk, majčinu dušicu i lovorov list, pa blago posoli i pobiberi.
Poklopi i dinstaj na veoma tihoj vatri oko 45 do 60 minuta, uz povremeno mešanje, dok luk potpuno ne omekša i postane sladak i gust. Ne treba da potamni niti da se prži - cilj je da dobije gotovo kremastu teksturu. Kada je gotov, ukloni lovorov list.
Za testo kvasac izmrvi u deo mlake vode, dodaj prstohvat šećera i kašičicu brašna, pa ostavi 5 do 10 minuta, dok ne počne da peni.
Aktivirani kvasac dodaj u brašno, zatim dodaj maslinovo ulje, so i ostatak vode po potrebi i umesi glatko testo. Pokrij ga i ostavi oko sat vremena da naraste.
Nakon toga razvuci testo tanko i položi ga u nauljen okrugli pleh prečnika oko 30 centimetara. Preko testa ravnomerno rasporedi ohlađeni luk, a zatim poređaj filete inćuna i crne masline.
Peci u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 20 minuta, odnosno dok ivice testa ne postanu zlatne i hrskave. Ostavi nekoliko minuta da se prohladi pre serviranja.
Od ove količine dobijaš jednu pissaladière prečnika oko 30 centimetara, odnosno približno 6 do 8 komada.
Pogača je najbolja dok je još blago topla ili na sobnoj temperaturi - uz čašu vina ili kao deo laganog mediteranskog obroka.
Pissaladière je dokaz da za dobar mediteranski zalogaj zaista nije potrebno mnogo sastojaka - samo kvalitetne namirnice i malo strpljenja.
Ako si je probala/o u Nici, sada imaš priliku da deo ukusa Azurne obale napraviš i kod kuće.